黃曲霉是一種常見的腐生真菌，多見于發(fā)霉的糧食及其制品中，菌落呈黃綠色，所以叫黃曲霉。農(nóng)作物在田里生長期間，或是收割后運(yùn)輸、存儲(chǔ)過程都可能染上黃曲霉。黃曲霉特別喜愛溫暖潮濕的環(huán)境，它們最適宜的生長溫度在37℃左右。

另外，酸堿度是否合適，是否含有足夠的水分供黃曲霉利用，是否含有營養(yǎng)物質(zhì)等條件，都會(huì)影響黃曲霉的生長。一般而言，營養(yǎng)豐富而且處于濕熱環(huán)境中的食品被黃曲霉污染的風(fēng)險(xiǎn)較高。

黃曲霉本身沒那么可怕，也容易被殺滅，真正可怕的是它所產(chǎn)生的毒素。黃曲霉最適宜的產(chǎn)毒溫度約為28-32℃。不過，并不是所有黃曲霉都能產(chǎn)生毒素，得看它有沒有產(chǎn)毒基因，就算攜帶著產(chǎn)毒基因，也不一定就會(huì)產(chǎn)毒，還得環(huán)境條件合適了才行。因此，黃曲霉中只有一小部分能產(chǎn)生黃曲霉毒素。

• 黃曲霉毒素是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，但它不是黃曲霉的專利，其他霉菌如寄生曲霉、集蜂曲霉、溜曲霉等也能產(chǎn)生黃曲霉毒素。

• 黃曲霉毒素包括好多種，主要有B1、B2、G1、G2、M1、M2，其中B1、B2、G1、G2存在于植物性食物中，M1和M2則是動(dòng)物攝入B1和B2后在體內(nèi)轉(zhuǎn)化形成的代謝產(chǎn)物。

• 黃曲霉毒素B1在天然污染的食品中最常見，毒性也最強(qiáng)，是已知的毒性最強(qiáng)的天然物質(zhì)，還是國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）確定的人類致癌物，能增加肝癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

• 一次性吃多了黃曲霉毒素就能引起食物中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者可引起急性肝損害，世界上曾經(jīng)有過多起黃曲霉毒素造成的嚴(yán)重食物中毒甚至死亡事件的報(bào)道。

• 如果長期少量攝入黃曲霉毒素，則會(huì)引起肝臟慢性損害，還可能誘發(fā)肝癌及其他消化系統(tǒng)癌癥。而且黃曲霉毒素非常耐熱，一旦污染上，一般的烹調(diào)加工過程不能把它破壞。

常見的容易污染黃曲霉毒素的食品包括花生、玉米、大米等糧食及其制品、植物油、堅(jiān)果以及釀造醬油、醋等調(diào)味品。黃曲霉毒素M1和M2主要存在于動(dòng)物性食品中，最常見的是奶制品，另外在動(dòng)物腎臟、肝臟、蛋、肉中也可能含有。

考慮到黃曲霉毒素的強(qiáng)毒性和致癌性，應(yīng)該盡可能減少黃曲霉毒素的攝入。但是，由于目前都做不到完全去除食品中的黃曲霉毒素，只能將其控制在一個(gè)比較安全的水平。

我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品中真菌毒素限量》（GB2761-2017）對(duì)玉米、大米、小麥等谷物及其制品，發(fā)酵豆制品，花生及其他堅(jiān)果籽類，植物油，調(diào)味品，嬰幼兒食品等均規(guī)定了黃曲霉毒素B1的限量；對(duì)乳及乳制品、嬰幼兒配方食品等規(guī)定了黃曲霉毒素M1的限量。

總體來看，我國居民攝入黃曲霉毒素的主要來源是糧食及其制品。所以，發(fā)霉的糧食和其他食品就不要吃啦，該丟掉就丟掉。